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Tuvimos mi mujer, María Jesús, y yo la fortuna de que Marga Millán nos invitara hace unos días a cenar en su casa. Conociendo a Marga, como seguro conocen, entenderán el ánimo con que nos dirigimos a su casa ese día a las 9 ½ de la noche: totalmente dispuestos a disfrutar de ella, de su culta pareja, Fernando, y por supuesto de una espléndida cena; ya les contaré más adelante, pero les adelanto que en absoluto salimos defraudados.
Conocimos su casa cuando estaba en obras y también conocimos la pasión con que fue restaurada; de tal manera que los resultados no defraudan: con cariño consiguieron una casa de distribución muy personal, decorada con un gusto exquisito y muy acogedora.
Los preliminares a la cena se resolvieron con una gran comodidad para nosotros. Realmente da gusto: son unos encantadores anfitriones. Las conversaciones fluyeron con enorme naturalidad y originalidad; dirigidas en todo momento, como es natural, por Marga y Fernando.
Pero pasemos al motivo de este artículo: el 2º plato fue rape cocido a la gallega; el pescado realmente en su punto pero… ¿qué les puedo contar de la AJADA?
Considero que en la mayoría de los hogares gallegos donde, por cierto, se cocina muy bien, a la ajada no se le da el “punto” de los buenos restaurantes. Simplemente se fríen ajos, se retira la sartén del fuego cuando estos están ya fritos, para seguidamente añadir pimentón, revolver, y después añadir un chorro de vinagre. Así está buena pero no es aquella que se toma, por ejemplo, en “El Gran Sol” de A Guarda, acompañando al rape o merluza del pincho que allí saben tan bien darles el punto de cocción.
Sin embargo, la ajada que preparó Marga para esa noche si lo era; se podrán imaginar lo que disfrutamos (les cuento que soy un agradecido devoto de la buena mesa). María Jesús, le preguntó por aquella ajada y, con la generosidad que le caracteriza, sin entresijos, ni dobleces, ni esos secretos culinarios que a veces las madres ni cuentan a sus hijas, Marga le dio la receta. De tal manera que la semana pasada en nuestra casa para agasajar a Milagros Cascallar Casal, querida amiga nuestra y buena escritora argentina, pusimos merluza cocida acompañada por esa ajada y… ¡cuidado que disfrutamos!
Para que no sea Marga en este caso la única generosa, les contaré que en mi casa ya desde hace tiempo le tenemos cogido el punto a cocer la merluza: un buen día a una señora se le “escapó” la manera de dárselo que seguramente viene heredada de tiempos castreños. Efectivamente lo principal es que la merluza sea fresca; para cuatro personas hará falta una de aproximadamente 2 kg cortada en rodajas de 3 cm. Lo que, descontado la cabeza –mucha gente la devora- y la cola, hacen 8 rodajas que son suficientes para 4 personas, acompañadas de las correspondientes patatas, como plato único precedido de unos lógicos entrantes que servirán para que los comensales, ya sentados, esperen por el pescado ya que, como en el caso de arroz, debe de empezarse a cocer cuando todo el mundo esté listo.
Con antelación, pero siempre en el mismo día, se prepara un caldo corto cociendo en abundante agua con algo de sal una cebolla entera, cuanto más grande mejor, y una zanahoria (Aproximadamente 1 hora de cocción, hasta que la cebolla esté transparente). Se corrige de sal y agua y, unos 15 minutos antes de la hora prevista para la comida, se echan las patatas en el caldo hirviendo y, cuando ya casi están éstas y –repito-, estando los comensales ya en casa, se echan en la olla hirviendo, los toros de merluza, quedando éstos totalmente cubiertos; entonces se huele a menudo el vapor que desprende el caldo que, calentándose a fuego fuerte, al principio no huele a nada pero que en cuestión poco tiempo, desde luego antes de que vuelva a hervir, CAMBIA y entonces desprende ese inconfundible “profundo aroma” de la merluza. En ese mismo momento se aparta del fuego y se mantiene todo así unos diez minutos por lo menos, hasta el momento de servirlo en una fuente en la que se pondrán en un lado las patatas con la cebolla y la zanahoria, y en el otro, ayudándose también de una espumadera, con sumo cuidado los toros de merluza.
También se puede acompañar esta merluza con salsa mayonesa, pero como realmente está buena es con la “AJADA”, según la receta de Marga.
Vamos allá.
Se parte de aceite de oliva frío, en cantidad a gusto, con abundante ajo en dientes enteros preferiblemente y a fuego mediano. Cuando el ajo empieza a dorarse se echa media cebolla cortada para juliana y, para que no se queme rápidamente y pueda pocharse suavemente, se rocía con vinagre. Al mismo tiempo, se añade tres o cuatro tiras de pimiento rojo, siempre con el mismo fuego inicial. Cuando todo esta pochado, se retira del fuego y se añade y revuelve el pimentón agridulce correspondiente, si es de la “Vera” mejor, y sal, dejándose enfriar, pasando seguidamente el conjunto por el chino o por la minipimer; después se cuela con tela y… ya está. Tiene la ventaja que se puede hacer con mucha antelación ya que en la nevera aguanta varios días, calentándose en el momento de ser usada.
El grado de perfección depende de la “mano” del cocinero que en el caso de Marga y María Jesús es excelente. Créanme que en ambas es como el gran “Sol”.
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